אמינים הטרוציקליים (HCA) ופחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים (PAH) הם כימיקלים הנוצרים כאשר בשר (בשר בקר, דגים או עופות) מבושל בטמפרטורות גבוהות, למשל בשיטות בישול כמו טיגון במחבת או צלייה ישירה על אש. (1)
בניסויי מעבדה כימיקלים אלה (HCA ו-PAH) נמצאו כמוטגנים – כלומר, הם גורמים לשינויים ב-DNA שעלולים להגביר את הסיכון לסרטן.
אמינים הטרוציקליים (HCA) נוצרים כאשר חומצות אמינו (אבני הבניין של חלבונים), סוכרים וקריאטין או קריאטינין (חומרים המצויים בשריר) מגיבים לטמפרטורות גבוהות.
פחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים (PAH) נוצרים כאשר שומן ומיצים מהבשר הצלוי נופלים ישירות על משטח החימום או האש וגורמים ללהבות או עשן. העשן מכיל את הכימיקלים המזיקים שנדבקים אל הבשר. PAH יכולים להיווצר גם במהלך תהליכי הכנת מזון אחרים, כגון עישון בשרים.
אמינים הטרוציקליים אינם נמצאים בכמויות משמעותיות במזונות שאינם בשר מבושל בטמפרטורות גבוהות. ניתן למצוא אותם גם במזונות מעושנים אחרים, כמו כן גם בעשן סיגריות ועשן הנפלט ממכוניות.
מה גורם להיווצרותם בבשר מבושל?
היווצרות HCA ו-PAH משתנה לפי סוג הבשר, שיטת הבישול ורמת ה"עשייה" (נא, עשוי למחצה או עשוי היטב).
עם זאת, לא משנה מה סוג הבשר, בשרים המבושלים בטמפרטורות גבוהות, במיוחד מעל 140 מעלות (כמו בצלייה או טיגון במחבת), או שמבושלים במשך זמן רב נוטים ליצור יותר אמינים הטרוציקליים (HCA).
לדוגמה, עוף וסטייק עשוי היטב, בגריל או מנגל יש ריכוז גבוה של HCA. שיטות בישול החושפות בשר לעשן תורמות להיווצרות פחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים (PAH). (2)
HCA ו-PAH עלולים לפגוע ב-DNA רק לאחר שהם עוברים מטבוליזם של אנזימים ספציפיים בגוף, תהליך הנקרא "ביואקטיבציה". מחקרים מצאו שפעילותם של אנזימים אלו, שיכולה להשפיע באופן שונה על כל אדם ואדם, עשויה להיות קשורה לסיכוני הסרטן בחשיפה לתרכובות אלו.
אילו הוכחות יש לקשר בין בישול בשר בטמפ' גבוהות לסרטן?
מחקרים הראו שחשיפה ל-HCs ו-PAH עלולה לגרום לסרטן בבעלי חיים.
בניסויים רבים, מכרסמים שניזונו בתזונה בתוספת HCA פיתחו גידולים של השד, המעי הגס, הכבד, העור, הריאות, הערמונית ואיברים אחרים. (3, 4, 5, 6, 7, 8)
גם מכרסמים שניזונו ב-PAH פיתחו סרטן, כולל לוקמיה וגידולים של מערכת העיכול והריאות. (9)
עם זאת, המינונים של HCA ו-PAH ששימשו במחקרים אלה היו גבוהים מאוד – שווה ערך לאלפי מינונים שאדם היה צורך בתזונה רגילה.
מחקרי אוכלוסייה לא מצאו קשר מובהק בין חשיפה ל-HCA ו-PAH לסרטן בבני אדם. יש קושי בביצוע מחקרים מהסוג הזה, מאחר וקשה לקבוע את הרמה המדויקת של חשיפה ל-HCA ו/או ל-PAH שאדם קולט כתוצאה מאכילת בשר.
למרות ששאלונים תזונתיים יכולים לספק הערכות טובות, הם עשויים שלא לתפוס את כל הפרטים על טכניקות הבישול הנחוצות לקביעת רמות החשיפה ל-HCA ו-PAH.
בנוסף, הבדלים בין אדם לאדם בפעילות האנזימים המטבולים HCA ו-PAH עשויים לגרום להבדלים בחשיפה, אפילו בקרב אנשים הצורכים את אותה כמות של תרכובות אלו.
כמו כן, ייתכן שאנשים נחשפו ל-PAH ממקורות סביבתיים אחרים, לא רק ממזון.
מחקרים אפידמיולוגיים רבים השתמשו בשאלונים כדי לבחון את צריכת הבשר ושיטות הבישול של המשתתפים. (10)
חוקרים מצאו שצריכה גבוהה של בשר ברמת עשייה (well done – עשוי היטב), מטוגן או ברביקיו קשורה לסיכון מוגבר לסרטן המעי הגס, הלבלב והערמונית. (11, 12)
עם זאת, מחקרים אחרים לא מצאו קשר עם סיכונים לסרטן המעי הגסאו הערמונית. (13, 14)
בשנת 2015, פאנל בלתי תלוי של מומחים שכונס על ידי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC) קבע שצריכה של בשר אדום היא "כנראה מסרטנת לבני אדם" (קבוצה 2A), בהתבסס בעיקר על נתונים מהמחקרים האפידמיולוגיים ועל העובדות המוצקות ממחקרים מכניסטיים. עם זאת, IARC לא הגיע למסקנה ש-HCA ו-PAH קשורים להיארעות סרטן.
האם יש דרכים להפחית את היווצרות HCA ו-PAH בבשרים?
למרות שלא קיימות הנחיות ספציפיות לצריכת HCA/PAH, אנשים שרוצים להפחית את החשיפה שלהם יכולים לעשות זאת על ידי:
- הימנעות מחשיפה ישירה של הבשר ללהבה פתוחה או למשטח מתכת חם והימנעות מזמני בישול ממושכים (במיוחד בטמפרטורות גבוהות).
- בישול מוקדם של הבשר במיקרוגל לפני חשיפתו לטמפרטורות גבוהות יכול גם להפחית באופן משמעותי את היווצרות HCA על ידי צמצום הזמן שבו הבשר חייב להיות במגע עם חום גבוה.
- הפיכת הבשר לעתים קרובות יותר בעת הבישול יכולה להפחית באופן משמעותי את היווצרות HCA.
- הסרת חלקי בשר חרוכים והימנעות משימוש ברוטב עשוי מטפטופי בשר יכולים גם להפחית את החשיפה ל-HCA ו-PAH.
